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o los plátanos machos rebanados y fritos, acompañados con crema y queso; y cómo olvidarnos del delicioso y oloroso café, o del sabrosísimo y espumoso chocolate, que en donde uno los tome siempre son excelentes.En cuanto a los platillos e ingredientes característicos de cada lugar, en Palenque y Agua Azul, por ejemplo, cuál sería nuestra sorpresa al encontrarnos con castaños iguales a los que se dan en los climas europeos, sólo que muchísimo más altos debido al clima tropical y cuyo sabroso fruto cocido en sal lo venden las chiquillas a la orilla de la carretera. En Ocosingo no se puede dejar de comprar el famoso queso llamado “de quedar bien” (porque es el fino).posted by cocina at
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GASTRONOMIA
MEXICANA
Es tradicional en la Meseta de los Pueblos --desde Masaya hasta Nandaime -- dar comida y bebida a los promesantes y visitantes a sus fiestas. La mayoría de estos platos se derivan del maíz.En las fiestas de Diriamba, Jinotepe y San Marcos se regalan los famosos platos de picadillo, ajiaco y masa de cazuela o indio viejo.
En Masaya se lucen con la cosa de horno, rosquillas, chicha de maíz, de jengibre, nacatamales, arroz aguado, cabeza de chancho con yuca cocida y sopa de res.En las fiestas patronales de los departamentos del norte, occidente y nor-oriente del país, esta costumbre es limitada, a excepción de El Viejo, en Chinandega, el Día de la Lavada de la Plata, el 6 de diciembre, cuando regalan rosquillas y tiste a los visitantes.El maíz: nuestra raízUno de los grandes aportes del Nuevo Mundo a la humanidad ha sido el maíz. La cuna de esta planta milenaria se ha localizado entre México y Centroamérica, y la leyenda atribuye su descubrimiento a Quetzalcóatl, personaje histórico-mítico, héroe civilizador y guía de los pueblos mesoamericanos, quien pone en los labios del primer hombre y la primera mujer un grano de maíz para que, comiéndolo, "puedan trabajar y pensar". La influencia del maíz llega a ser tan grande en el desarrollo de las culturas maya, quiché e inca, que está presente en la vida del más humilde de los hombres, desde su nacimiento hasta su muerte.Al propagarse el cultivo del grano en el continente, el maíz llega a convertirse en un elemento aglutinador, factor de transformación social. El desarrollo e incremento de su producción permitió un rápido avance en la organización socioeconómica.También se atribuyó al maíz cualidades mágico-religiosas. Los hechiceros y sacerdotes lo usaban en sus ritos y ceremonias, y el calendario Tonalpohuali o sucesión mágica de 18 meses de 20 días cada uno, dedica el octavo mes al rito sagrado de XILONEM, "Diosa del Maíz Tierno".Cuenta una bella leyenda que XILONEM era una hermosa princesa que se sacrificó, durante una terrible sequía, para que su pueblo no pereciera de hambre. La decapitación de la esclava-diosa la repite simbólicamente cada año el sacerdote-agricultor, encarnado en el campesino milpero, quien desprende de la planta la primera mazorca tierna ("el chilote o xilote") para que el fruto principal pueda desarrollarse a plenitud y asegurar rica y abundante cosecha.En Nicaragua el maíz constituye uno de los alimentos básicos del país, y gran parte de su cultura culinaria lo incorpora como ingrediente solo o mezclado. Una inmensa variedad de comidas, bebidas, dulces, etc., elaborados con maíz, forma parte del alimento diario del nicaragüense.La siembra del maíz aún se hace como antaño. Cuando los primeros relámpagos lejanos anuncian las lluvias, se siembran los terrenos. Pocas semanas después, puede empezar el festín del maíz. Al espigar éste asoman también los chilotes, aquellas mazorcas que por su posición y tamaño no cuajarán en granos. ¡Y qué sabrosas son! Se comen asados, cocidos, en guiso, en vinagre y hasta crudos.La fiesta del maíz sigue. Pronto hay maíz nuevo. Delicia del paraíso. Un elote tierno con cuajada, y los tamales y el atol, y si se pone agrio, más rico aún. Y después las güirilas, y el que puede las pide rellenas. Y cuando el maíz está maduro, que fácil es guardarlo. Se dobla la mata de manera que la mazorca apunte hacia abajo, y toda la milpa sirve de granero.¿Quién pudiera enumerar todos los usos del maíz? Aquí la fantasía culinaria no tiene límites. Pero la base más amplia para su uso necesita, como primer requisito, la masa. Es el maíz nesquizado con ceniza o cal, lavado y molido. En todos los barrios zumban los molinos, en las chozas de los pueblos, en las cabañas del campo, se oye el sonido de la piedra de moler.Las haciendas grandes tienen molinos movidos por motores. De la masa nace la reina del maíz: la tortilla. La tortilla en todos sus tamaños, desde la que se sirve de boca, haciendo deliciosos bocadillos, hasta la tortilla de mesa que lucha por conservar su lugar en contra del pan.De la masa nacen los nacatamales, empezando por el tamal de masa, el tamal pisque, que tiene la ventaja de poder conservarse varios días, y por lo tanto fue el clásico aliño de viaje, los rellenos, y, por encima de todos, el nacatamal. Los hay de todos los ambientes: el cacique indio: recio, grande, puro, sin nada de extranjerismos, con su buen chile y adobo. El ladino: de masa mezclada con papas, arroz y asomos de granezas, como aceitunas. El nacatamal de fiestas high-life: con ciruelas, pasas, alcaparras, y de masa colada, que desaparece en cuatro bocados.Con un poco de cuajada en la masa, se abre otro vasto horizonte de las delicias del maíz. Las clásicas albóndigas para los días de vigilia, los buñuelos deliciosos con miel, el perrerreque, las rosquillas, las hojaldras, las viejitas, las rellenas, todo aquello que se conoce como "cosa de horno". Las pupusas jinoteganas, con toda seguridad, la culminación de los horneados de maíz.Humilde y modesto es el posol, de maíz cocido y molido; pero con un trozo de alfeñique, se torna en una bebida capaz de competir con un encumbrado tiste de panecillo, y aventaja mucho a cualquier refresco de cola.A continuación se presenta un cuadro de las especialidades del maíz, raíz de nuestra nacionalidad.ChiloteGuisos, ensaladas, encurtidos, tortas, en sopa, en caldilloEloteCocido, asado, yoltamal, güirila, en conserva dulce, en sopa, tortilla con miel, perrerreque, montuca, yoltazca, yoltamal relleno, güirila rellenaHojas y tallosGuate, heno, ensilaje, pelets, paste de tusa.
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Cada región de Chiapas tiene su especialidade culinaria, sin embargo, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo.
En Chiapas hay diversidad de platillos autóctonos por mencionar algunos como son: Frijol escumite con chilpiín, frijoles negros con carne salada de res, tanate y chumul,caldo de shuti, chanfaina estilo Soconusco, estofado de pollo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamal de jacuané, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujú, picte de elote, toro pinto y caldo de sihuamonte, mole de guajolote o el palmito de coroso, chaya, chipilín y hierba mora,caldo de chipilín, carne asada y longaniza, frijoles en sus diversas modalidades, y no podían faltar los tamales de chipilín, de elote, de bola, de carne con verdura,el casquito, la tortuga con pollo,tortuga en mole, pescado y mariscos.
También se preparan exquisitas bebidas como el agua de Chicha y el pozol reventado, pozol negro y blanco, cacao, pinol y taberna, agua de naranja, tamarindo, papaya, tascalate, atol agrio, pinole, o, si lo prefiere, puede deleitarse con un rico chocolate.
Dulces de plátano, chilacayote, cacahuate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de calabaza, de papaya, coco molido, de cacahuate, turrón, tostadas de coco, y nuégado, pan de dulce y pasteles, y frutas de la región en ates, almíbar, cupapé, putzinu, caballito, melcocha, oblea, empanadas de queso y de leche. ombre Palenque; que dicen quiere decir lugar de guerra, campo de batalla, o tierra de lucha".
Dado que el maíz es el elemento básico en la alimentación chiapaneca, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo de la región.
Entre tzotziles y tzeltales las formas más comunes del maíz son los elotes, las tortillas, los atoles, el pinol, los tamales y el pozol, una bebida tradicional obtenida a partir de una bola de masa envuelta en hoja de plátano.
El frijol se come simplemente cocido con chile y sal. También se consumen cultivos de la región como calabaza, papa, haba, chayote, col, pepino, camote y yuca. Las plantas silvestres que se consumen son los nabos, mostaza, rábanos, tomates ácidos y diversas variedades de hongos. El pito es una flor que se come cocida, frita o rebozada en huevo, a manera de tortitas. También se come la yuca tierna y la chaya guisada en chile.
Las frutas que se consumen y se cultivan en Chiapas son melón, sandía, mango, papaya, chicozapote, guanábana, chirimoya, mamey, pitahaya y cupapé, pincipalmente en la región de la costa. Un ingrediente característico es el chipilín, una planta parecida a la verdolaga, cuyas hojas se incluyen en tamales y sopas.
Las comidas típicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carnes de armadillo, ixcuintle, iguana, jabalí, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz y avestruz que se comen asadas y cocidas con chile y hojas de cilantro. No puede dejar de mencionarse el cacahuate, la miel silvestre, el chocolate casero, la semilla de girasol y la calabaza tostada en comal.
Las bebidas alcohólicas más populares de la región son la chicha, de jugo de caña y azúcar fermentada, y el aguardiente.
Tuxtla Gutiérrez
Cada región tiene sus especialidades culinarias; en el caso de Tuxtla Gutiérrez podrás encontrar los ricos pictes o tamales de elote, la chispola, que es carne de res con garbanzo y col, y el tradicional niguijuti, que es un rico mole de cerdo.
San Cristobal
La comida de la región está compuesta principalmente por las carnes frías y los embutidos como el jamón serrano, la butifarra y la longaniza, de indiscutible origen español; además de platillos de origen indígena, como los tamales de azafrán, de yuyos o de dulce, los panes compuestos y la sopa de fiesta. Entre los dulces te recomendamos paladear los de chimbo, las frutas cristalizadas, las cocadas, los duraznos prensados y las cajetas.
La gastronomía de Chiapas es muy rica, gracias a su especial combinación de ingredientes prehispánicos con españoles. En Palenque te recomendamos saborear los plátanos fritos rellenos de queso, los tamales y el armadillo, y beber el pozol agrio con chile y sal.
Tambien pueden encontrar panes compuestos, chalupas, chiculguajes y patcitos. En cuanto a bebidas tradicionales puede disfrutar el atole agrio, de granillo, de masa o de leche; el tascalate o pozol, blanco o de cacao y las aguas de frutas; así como del tradicional café chiapaneco.
Comitán
La comida comiteca es digna de elogio, su variedad comprende palmito, butifarra, quesos y múltiples platillos que pueden ser degustados en el mercado local, o en los restaurante del lugar.
Se elabora el comiteco, bebida fermentada de maguey, y la mistela, elaborada con frutas como el mango, el tejocote y la ciruela.
Tapachula
La comida típica de Tapachula son los platillos chinos. En esta ciudad puede encontrar diversos restaurantes cantoneses.
Tamales, pozol y sopa de chipilín son algunos de los platillos chiapanecos resultado del mestizaje y la tradición local.
En platos fuertes, resaltan el cocido chiapaneco, preparado de carne de res y espinazo de puerco con durazno, manzana, plátano, membrillo, chayote, zanahoria; y la chanfaina, a base de hígado de res cocido, molido y sazonado en caldillo.
En Tapachula y la región del Soconusco abunda la cocina de origen marino como pescado en chumul, el caldo shutil, hecho con caracol de río y chile chimborote, salpicones y salchichas de mero, lisa horneada y tortuga guisada.
Cocina tradicional
Los platos típicos no son tan condimentados como los yucatecos, pero la sazón es bastante agradable. Algunos de éstos son: Pepita con tasajo, sopa de chipilín, chipilín con bolita, cochito horneado, frijoles con chipilín y puerco con chirmol, chicharrones con patashete y huevo en pipián, zispolá y pux-xaxé. Los bocados de maíz típicos son la tostada tuxtleca y diversos tamales: Los más característicos son el toro pinto y el picte. Algunas bebidas típicas son: Agua de chía, taxcalate, tashiagual, pinole y los pozoles. Algunos dulces típicos son: Puxinú, dulce de cupapé, dulce de jocote, yumí cocido, dulce de chilacayote, melcocha con cacahuate y compota de calabaza.
Platos típicos
Durante la Feria de San Marcos y de Guadalupe, eran muy apetecidas las sopas de fiestas, así llamaban a las sopas de fideo y de pan que incluyen aceitunas, pasas, ciruela pasa, rebanadas de huevos duros, rebanadas de plátanos fritos o almendras, también se les incluían trocitos de mollejas e hígado.
Otros platillos servidos en cualquier fiesta y celebración son: El cochito horneado, el estofado, la chanfaina, rebanadas de huevo duro aderezados con canela pulverizada, bolas de masa de maíz con chipilín, chicharrones con patashete y huevo en pipián, y puerco con chilmol y frijoles con chipilín más jocotes.
Platos zoques muy conocido eran: El zispolá, caldo de vaca con rebanadas de col, garbanzos, rabos de cebolla y poco achiote; y el pux-xaxé, guiso con trocitos de las vísceras de vacas, aderezado con un mole hecho de tomate, chile bolita y masa de maíz.
Al iniciar la temporada de lluvias, los hormigueros de arrieras se sobrepueblan de nuevas reinas (llamada cada una nucú) y abandonan sus hogares, rondando por varios lugares. Varios tuxtlecos todavía acostumbran recolectarlos y fritarlos; ya servidos en un plato o en una tortilla antes de enrollarla, se aderezan con jugo de limón. Durante el período lluvioso también se consumen los hongos comestibles (llamados moní por los tuxtlecos) con chilmol o huevos.
Otros platillos caseros son: El ciguamonte de conejo o venado con cebolla, masa de maíz y epazote. El frijol con tasajo, con costilla o con chicharrón, y chilmol y chile. El niguijutí, a base de espinazo de puerco, mole hecho con tomate, chile bolita, masa y cebolla, al sacarlo del fuego se le agrega jugo de limón. La sopa de chipilín. La pepita con tasajo...
Bebidas típicas
Bebida común es el pozol blanco, masa de maíz mezclada con agua endulzada o sin endulzar. La elección de no endulzarlo es para tragar una pizca de sal y una rebanada de chile antes de beberlo (o tragar sal mezclada con polvo picante). Hay tuxtlecos que también prefieren prepararlo con masa fermentada y beberlo agrio.
El pozol con cacao, se prepara con una masa de maíz mezclada con cacao triturado, achiote y canela. Esta masa se mezcla con agua endulzada o sin endulzar. Mientras se bebe se comen unos bocados llamados charamuzcas, miel de dedo, panela y otros caramelos tradicionales.
Ambos pozoles el blanco y con cacao, se beben tradicionalmente en unas escudillas hechas de corteza de güira, llamadas bochis.
El taxcalate, es un polvo de color rojizo hecho con maíz, tortillas, canela y cacao tostados y pulverizados, tal polvo se mezcla con agua endulzada.
Varios tuxtlecos anteriormente acostumbraban agregarle frijoles sin freir a su atole agrio.
El atole de Tashiagual, que es de masa de maíz remojado y martajado, se coce hasta adquirir un color pardo.
Otras bebidas típicas son: Agua de chía, agua de tamarindo, tepache, atole de elote, champurrado, pinole y, horchata con semillas de melón y canela.
Bocadillos de maíz
Tostada tuxtleca, tamal de chipilin, tamal de bola, tamal de mole, tamal de verduras, Tamal de picadillo, tamal de cambray, tamal de toro pinto y picte de elote.
Dulces típicos
Puxinú, suspiro, nuégado, chimbo, garbanzo, gaznate, tortadita, empanizado, yumí cocido, dulce de coyol, dulce de jocote, dulce de cupapé, dulce de mango, dulce de mezquite, dulce de guanábana, dulce de guanábana, dulce de chilacayote, dulce de calabaza, dulce de pepita de calabaza y miel de panela, hostia, oblea de mejido, melcocha de cacahuate y caramelo de panela.
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