COCINA NACIONAL

Thursday, May 04, 2006


UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
MATRIA: herramientas avanzadas y especializadas
GRADO Y GRUPO:
2° "C"
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
Diaz Zavaleta M. Isabel
Hdez. Leon ana cecilia
Morgan Suriano Leydi Cristell
Solis Chandomi Damaris Eliut
Vicente Torres Martin
Tuxtla Gutierrez, Chiapas 2 de mayo de 2006


Platillos mexicanos
Los platillos principales de México son los que no son importados de otro pais las enchiladas son un platillo mexicano la cohinita, los zopes, las tlayudas,etc.La gastronomia en mexico es muy variada por los tipos de comida que hay en la republica mexicana. Es muy posible que en la republica haya mas de 103 platillos sin reforzamiento de cualquier platillo de otro pais.La republica mexicana esta formada por 31 estados y un distrito federal que con conforman sus propios platillos, tambien es logico que que toda la gastronomia que hay en la republica es tambien de el D.FDulces y reposteríaDulces tradicionales.Los dulces tradicionales de México son muy populares entre la población y son parte de la cocina tradicional. A base de azúcar de caña, piloncillo, pastas de frutas y semillas de diversas plantas. La cocina mexicana recibió gran influencia de la cocina española durante la colonización de América y del Virreinato de la Nueva España.Dulces mexicanos tradicionales:

gastronomia mundial


gastronomia mundial
El Reino de España es un Estado soberano constituido en Monarquía Parlamentaria que ocupa seis séptimas partes de la Península Ibérica (506.013 kilómetros cuadrados), y que junto a otros veinticuatro Estados soberanos europeos conforma la Unión Europea (UE). También integran el territorio español dos archipiélagos situados en el Mar Mediterráneo (las islas Baleares), en el Océano Atlántico (las islas Canarias), así como las plazas de soberanía en el norte del continente africano ( entre ellas las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla ) y el enclave de Llivia en los Pirineos Franceses.En su territorio peninsular comparte fronteras terrestres con Francia y con el Principado de Andorra al norte, con Portugal al oeste y con la colonia británica de Gibralt al sur. En sus territorios africanos, comparte fronteras terrestres y marítimas con Marruecos. La capital del país es Madrid, una ciudad con más de 3.100.000 de habitantes que está situada en el centro de la península ibérica.
DATOS DE ESPAÑA QUE CONVIENE SABER
Habitantes: 40.341.462
Moneda: EuroIdiomas
hablados: Español (idioma oficial), Catalán, Vasco, Gallego.
Fronteras con: Portugal, Francia, Andorra, Gibraltar, Marruecos
Capital: Madrid
Productos y cosas típicas: Vino tinto, Paella, Tortilla de patatas, Gazpacho, Jamon Serrano... Cocina Mediterránea.
BANDERA DE ESPAÑA
España es única Esta tierra es y ha sido desde hace milenios uno de los centros culturales de Europa.Tantas de sus ciudades, e incluso los más perdidos enclaves, albergan monumentos de extraordinariovalor, ya sea por su antigüedad o por su riqueza artística, sin mencionar los extraordinariosparajes naturales con que esta península cuenta

HABLAR DE COMIDA CHIAPANECA



Hablar de la gastronomía chiapaneca como tal sería generalizar demasiado, ya que siendo Chiapas un estado tan diverso en cuanto a sus climas y a sus habitantes, la gastronomía va cambiando de región en región; no obstante, hay platillos que se encuentran en todos lados, como los famosos tamalitos de elote y los regios tamales de chipilín.

o los plátanos machos rebanados y fritos, acompañados con crema y queso; y cómo olvidarnos del delicioso y oloroso café, o del sabrosísimo y espumoso chocolate, que en donde uno los tome siempre son excelentes.En cuanto a los platillos e ingredientes característicos de cada lugar, en Palenque y Agua Azul, por ejemplo, cuál sería nuestra sorpresa al encontrarnos con castaños iguales a los que se dan en los climas europeos, sólo que muchísimo más altos debido al clima tropical y cuyo sabroso fruto cocido en sal lo venden las chiquillas a la orilla de la carretera. En Ocosingo no se puede dejar de comprar el famoso queso llamado “de quedar bien” (porque es el fino).

PREPARACION DE PLATILLO TIPICO


PREPARACION DE PLATILLO TIPICO MEXICANO

LA FLAUTA
Ingredientes: (Para seis personas) 24 tortillas 1/2 kilo de carne de res o pollo para deshebrar 1/4 de litro de crema 1 lechuga 1 aguacate 1 tomate chile y cilantro al gusto Modo de
preparación: * Se cuece la carne durante una hora con sal, 3 dientes de ajo ente ros sin pelar y unas rebanadas de cebolla. Una vez lista se deshebra y se envuelve enrollándola en las tortillas, luego se fríen hasta quedar dorados. * Para preparar la salsa se licua el tomate, previamente asado, con un poco de cebolla; chile y cilantro al gusto. * Las flautas se sirven en una cama de lechuga, se bañan con la crema y la salsa; para ser, finalmente, decoradas con rebanadas de aguacate.
Tortillas MexicanasReceta Básica 25 - 30
unidadesIngredientes:1/2 Kg. de harina maíz100 grs.
harina de trigo1/2 litro de agua tibia1/2 cdta de sal
Preparación: Se unen las harinas, el agua y la sal. Se tiene que amasar hasta que no se pegue en las manos. Si la masa queda demasiada húmeda se tiene que agregar un poco mas harina. Se forman tortillas de aprox. 15 cm. de diámetro, las tortillas se preparan con un rodillo de madera hasta darle el grosor adecuado. La mejor manera de freír las tortillas es una sartén de fierro. La masa se puede guardar en una bolsa de plástica para que no se sequen, preferiblemente en el frigorífico.


Platillos mexicanosLos platillos principales de México son los que no son importados de otro pais las enchiladas son un platillo mexicano la cohinita, los zopes, las tlayudas,etc.La gastronomia en mexico es muy variada por los tipos de comida que hay en la republica mexicana. Es muy posible que en la republica haya mas de 103 platillos sin reforzamiento de cualquier platillo de otro pais.La republica mexicana esta formada por 31 estados y un distrito federal que con conforman sus propios platillos, tambien es logico que que toda la gastronomia que hay en la republica es tambien de el D.FDulces y reposteríaDulces tradicionales.Los dulces tradicionales de México son muy populares entre la población y son parte de la cocina tradicional. A base de azúcar de caña, piloncillo, pastas de frutas y semillas de diversas plantas. La cocina mexicana recibió gran influencia de la cocina española durante la colonización de América y del Virreinato de la Nueva España.Dulces mexicanos tradicionales:chocolate (dulce tradicional de origen mexicano)palanqueta (placa de semillas de calabaza recubiertas de azúcar fundida)ate (queso dulce de frutas de guayaba o membrillo)rollo de guayaba (lámina de ate en rollo de pasta de fruta)cocada (dulce a base de coco rayado)queso de tuna (queso de la fruta del nopal)arroz con leche (arroz hervido en leche, canela y pasas)charamuzca (dulce de azúcar quemada y anís)panocha (dulce de anís)cajeta (pasta dulce y viscosa de leche de cabra)chongos zamoranos (leche cuajada hervida en azúcar, suero de leche y canela)cajeta de membrillo (pasta de fruta de membrillo)camote poblano (pasta dulce de camote)mueganos (pequeñas galletas de pasta cubiertas con caramelo y con oblea)oblea (hoja delgada y de textura parecida al papel hecha de harina, parecida a las hostias)atole (bebida de masa de maíz, existen preparaciones con ingredientes adicionales)colación (dulces de anís y de caramelo macizo empleados en épocas navideñas)algodón de azúcar (dulce en forma de pelusa fibrosa hecha de azúcar de caña triturada y fundida)nieve (helado a base de agua o crema de sabores. Desde frutas a flores y de sabores variados)chamoy (alimento de chamoy con almíbar de sabor agridulce generalmente de color rojo)calaveritas (dulces con forma de calavera hechas a base de azúcar fina, huevo y colorantes)pan de muerto (pan tradicional del Día de Muertos a base de harina y huevo)tapitas (pequeños recipientes cilíndricos de madera que contienen cajeta)flan (gelatina de leche cubiertas con suero de caramelo fundido)paleta de hielo (hielo de agua de sabor de frutas o crema sostenido por un palito)pastel de frutas (trozo de pan integral con frutas secas y bañado en brandy)choco (bebida de leche con sabor a chocolate, vainilla o fresa)tamal (pan de masa de maíz cubierto por una hoja seca de la planta del maíz y es cocido al vapor, contiene trozos de fruta)[escribe]Bebidas tradicionalesVendedora de pozol en jícara Chiapas
Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el país cuenta con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos de los casos, regiones y comunidades que conservan la producción a la manera tradicional. No todas las bebidas están destinadas al consumo familiar puesto que muchas de estas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en algunos casos, presentan elevados grados de alcohol.Bebidas para el consumo de adultosPulque. Antigua bebida sagrada. Bebida extraída del maguey. Considerada como la bebida nacional. Se expende en pulquerías.Tequila. Bebida a base de agave azul originaria del estado de Jalisco y de regiones colindantes con denominación de origen. La bebida más conocida y representativa de México en el mundo.Mezcal. Bebida de mayor tradición en el estado de Oaxaca. A base de agave quemado que se envasa en algunos lugares en barro negro y actualmente se preparan cremas con sabores de frutas o semillas.Tepache. Bebida fermentada de la cáscara de la piña fruta endulzada con piloncillo. Bebida tradicional del estado de Jalisco. Se consume en otras regiones del país.Rompope. Licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela, almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Tradicionalmente se ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla. Se acompaña en reuniones familiares.Charanda. aguardiente de caña. Bebida tradicional del estado de Michoacán.Sidra. Fermento de manzana. Consumido en festividades navideñas. La sidra tradicional proviene del estado de Puebla de las ciudades de Huejotzingo Puebla y Zacatlán.vino blanco y vino tinto. Vinos cultivados y cuidados a la manera tradicional europea. Las regiones de Baja California y Querétaro.Bacanora. Bebida fuerte parecida la mezcal a base de agave silvestre o lechuguilla. Típico del estado de Sonora al norte del país.Agua de cebada. Bebida tradicional del estado de Nayarit.Sangre de Cristo. Vino dulce para consagrar. El vino considerado de mayor calidad se produce en el estado de Coahuila.Coco loco. Preparado de mezcl oaxaqueño, leche y agua de coco de la región de las costas del sur de Oaxaca.Licor de Damiana. Licor dulce a base de Flor de Damiana nativa del estado de Baja California.Bebida. Licor fuerte fabricado por proceso de fermentación punto culminante cuando se detecta la presencia de mosquitos en el fermento. a base de capulín, manzana o nanche. Originario de la ciudad de Toluca, Estado de México.Verdín. Licor de sabor anís y yerbabuena del estado de Tabasco.Xtabentún. Bebida a base de miel de una flor originaria de la región de Yucatán.Tejuino. Bebida a base de maíz fermentado consumido en los estados de Colima y Jalisco.Jobo o Jobito. Bebida del estado de Veracruz a base de ciruelas de jobo y piloncillo.Ponche. Preparado hervido de frutas para las épocas del invierno y celebraciones navideñas.Licores dulces. Preparados de alcohol a base de variadas frutas.Bebidas de consumo para toda la familiaChocolate. Bebida a base de cacao. Se prepara con agua y canela También se prepara con leche para bebidas calientes.Aguas frescas. Bebida preparada sin alcohol a base de agua, fruta y azúcar para endulzar. Las aguas frescas tradicionales más populares: agua de jamaica, horchata. Se beben frías y se consumen en toda la República mexicana.Champurrado Atole hecho a base de masa de maíz, endulzado con chocolate, piloncill o morenoUvate. Bebida tradicional del estado de Aguascalientes. Se prepara con uvas pelada y sin semilla, canela y azúcar.Atole. Se prepara a base de harina de maíz, arroz o fécula de maíz. Se endulza con piloncillo y se le da sabor con algún ingrediente: canela, tamarindo.Agua de Tehuacán. Famosa agua de los manantiales de Tehuacá (Puebla) se caracteriza por sus cualidades minerales y por la tradición milenearia de sus aguas curativas.Gastronomía regional mexicana por estados y regiones:Platillos regionaleschocosNuevo LeóncabritoOaxacaPueblamole poblanomole de caderasespinazo al ajillopelonatlacoyoharina de amarantotlayudaMichoacáncorundahuchepochapatatamal de harinaatole de granoaporreadilloColimatuvaZacatecasgordasdiscada
preparacion de algunos platillos tipicos de mexico
Flautas
Ingredientes: (Para seis personas) 24 tortillas 1/2 kilo de carne de res o pollo para deshebrar 1/4 de litro de crema 1 lechuga 1 aguacate 1 tomate chile y cilantro al gusto Modo de
preparación: * Se cuece la carne durante una hora con sal, 3 dientes de ajo ente ros sin pelar y unas rebanadas de cebolla. Una vez lista se deshebra y se envuelve enrollándola en las tortillas, luego se fríen hasta quedar dorados. * Para preparar la salsa se licua el tomate, previamente asado, con un poco de cebolla; chile y cilantro al gusto. * Las flautas se sirven en una cama de lechuga, se bañan con la crema y la salsa; para ser, finalmente, decoradas con rebanadas de aguacate.
Tortillas MexicanasReceta Básica 25 - 30 unidadesIngredientes:1/2 Kg. de harina maíz100 grs. harina de trigo1/2 litro de agua tibia1/2 cdta de salPreparación: Se unen las harinas, el agua y la sal. Se tiene que amasar hasta que no se pegue en las manos. Si la masa queda demasiada húmeda se tiene que agregar un poco mas harina. Se forman tortillas de aprox. 15 cm. de diámetro, las tortillas se preparan con un rodillo de madera hasta darle el grosor adecuado. La mejor manera de freír las tortillas es una sartén de fierro. La masa se puede guardar en una bolsa de plástica para que no se sequen, preferiblemente en el frigorífico.
la comida mexicana es exquisita pero ahora ablaremos de la comida chiapaneca
Hablar de la gastronomía chiapaneca como tal sería generalizar demasiado, ya que siendo Chiapas un estado tan diverso en cuanto a sus climas y a sus habitantes, la gastronomía va cambiando de región en región; no obstante, hay platillos que se encuentran en todos lados, como los famosos tamalitos de elote y los regios tamales de chipilín,

o los plátanos machos rebanados y fritos, acompañados con crema y queso; y cómo olvidarnos del delicioso y oloroso café, o del sabrosísimo y espumoso chocolate, que en donde uno los tome siempre son excelentes.En cuanto a los platillos e ingredientes característicos de cada lugar, en Palenque y Agua Azul, por ejemplo, cuál sería nuestra sorpresa al encontrarnos con castaños iguales a los que se dan en los climas europeos, sólo que muchísimo más altos debido al clima tropical y cuyo sabroso fruto cocido en sal lo venden las chiquillas a la orilla de la carretera. En Ocosingo no se puede dejar de comprar el famoso queso llamado “de quedar bien” (porque es el fino).
Así, conforme vamos subiendo a los Altos y el clima se va haciendo más frío, también los platillos van cambiando. En San Cristóbal encontramos una cocina mestiza, con gran influencia española, en la que es frecuente el uso del azafrán, de los jamones tanto crudos como cocidos, lo mismo que de la chanfaina y de un sinnúmero de panes recién horneados, así como los quesos rellenos, las chalupas coletas y toda clase de dulces, postres, aguardientes y mistelas que por su alto valor calórico ayudan a soportar los fríos de la región. En la plaza central de Chiapa de Corzo es muy común ver a medio día unos puestos en los que sirven el más fresco pozol, o si se prefiere un colorado tascalate, y en otros se pueden comprar unos regios huevos chimbos. En Comitán hay también riquísimos platillos, como el cochito comiteco, el reconfortante cocido, los tamales de azafrán, los panes compuestos, las ciruelas pasas prensadas o los increíbles animalitos de yema.Para terminar el viaje nos vamos a Tonalá y Puerto Arista, en donde podemos degustar los huevos a la chiapaneca, la omelette de camarones o las regias empanadas de cazón. Pijijiapan cuenta con sus famosos quesos doble crema o de hebra; y qué decir del Soconusco, con su exuberante vegetación, donde se cultivan cacao, café, plátano, copra, aguacate, nanche, camote, mango Ataúlfo (así llamado porque don Ataúlfo Morales, oriundo de la región, hizo un injerto y logró ese carnoso y jugoso fruto), nueces de la India y arroz; y donde se capturan toda clase de peces, como el robalo, el pargo, la lisa y el cazón, y mariscos como el camarón, tanto fresco como seco. También en el Soconusco –donde además se cría uno de los mejores ganados bovinos del país– encontramos una infinidad de platillos, desde los orientales de Huixtla y Tapachula, debido a la gran inmigración de chinos a principios del siglo pasado, hasta pescados y camarones cocinados en cientos de formas diferentes, algunos de ellos aderezados con hierbasanta, acuyo o momo, y otros a base de chipilín, como el chipilín con camarón y bolita, o jugosas carnes casi siempre acompañadas con verduras tales como el chayote, la zanahoria y el repollo, y originales postres, como la papaya verde en miel.

GASTRONOMIA MEXICANA




GASTRONOMIA

MEXICANA

Es tradicional en la Meseta de los Pueblos --desde Masaya hasta Nandaime -- dar comida y bebida a los promesantes y visitantes a sus fiestas. La mayoría de estos platos se derivan del maíz.En las fiestas de Diriamba, Jinotepe y San Marcos se regalan los famosos platos de picadillo, ajiaco y masa de cazuela o indio viejo.
En Masaya se lucen con la cosa de horno, rosquillas, chicha de maíz, de jengibre, nacatamales, arroz aguado, cabeza de chancho con yuca cocida y sopa de res.En las fiestas patronales de los departamentos del norte, occidente y nor-oriente del país, esta costumbre es limitada, a excepción de El Viejo, en Chinandega, el Día de la Lavada de la Plata, el 6 de diciembre, cuando regalan rosquillas y tiste a los visitantes.El maíz: nuestra raízUno de los grandes aportes del Nuevo Mundo a la humanidad ha sido el maíz. La cuna de esta planta milenaria se ha localizado entre México y Centroamérica, y la leyenda atribuye su descubrimiento a Quetzalcóatl, personaje histórico-mítico, héroe civilizador y guía de los pueblos mesoamericanos, quien pone en los labios del primer hombre y la primera mujer un grano de maíz para que, comiéndolo, "puedan trabajar y pensar". La influencia del maíz llega a ser tan grande en el desarrollo de las culturas maya, quiché e inca, que está presente en la vida del más humilde de los hombres, desde su nacimiento hasta su muerte.Al propagarse el cultivo del grano en el continente, el maíz llega a convertirse en un elemento aglutinador, factor de transformación social. El desarrollo e incremento de su producción permitió un rápido avance en la organización socioeconómica.También se atribuyó al maíz cualidades mágico-religiosas. Los hechiceros y sacerdotes lo usaban en sus ritos y ceremonias, y el calendario Tonalpohuali o sucesión mágica de 18 meses de 20 días cada uno, dedica el octavo mes al rito sagrado de XILONEM, "Diosa del Maíz Tierno".Cuenta una bella leyenda que XILONEM era una hermosa princesa que se sacrificó, durante una terrible sequía, para que su pueblo no pereciera de hambre. La decapitación de la esclava-diosa la repite simbólicamente cada año el sacerdote-agricultor, encarnado en el campesino milpero, quien desprende de la planta la primera mazorca tierna ("el chilote o xilote") para que el fruto principal pueda desarrollarse a plenitud y asegurar rica y abundante cosecha.En Nicaragua el maíz constituye uno de los alimentos básicos del país, y gran parte de su cultura culinaria lo incorpora como ingrediente solo o mezclado. Una inmensa variedad de comidas, bebidas, dulces, etc., elaborados con maíz, forma parte del alimento diario del nicaragüense.La siembra del maíz aún se hace como antaño. Cuando los primeros relámpagos lejanos anuncian las lluvias, se siembran los terrenos. Pocas semanas después, puede empezar el festín del maíz. Al espigar éste asoman también los chilotes, aquellas mazorcas que por su posición y tamaño no cuajarán en granos. ¡Y qué sabrosas son! Se comen asados, cocidos, en guiso, en vinagre y hasta crudos.La fiesta del maíz sigue. Pronto hay maíz nuevo. Delicia del paraíso. Un elote tierno con cuajada, y los tamales y el atol, y si se pone agrio, más rico aún. Y después las güirilas, y el que puede las pide rellenas. Y cuando el maíz está maduro, que fácil es guardarlo. Se dobla la mata de manera que la mazorca apunte hacia abajo, y toda la milpa sirve de granero.¿Quién pudiera enumerar todos los usos del maíz? Aquí la fantasía culinaria no tiene límites. Pero la base más amplia para su uso necesita, como primer requisito, la masa. Es el maíz nesquizado con ceniza o cal, lavado y molido. En todos los barrios zumban los molinos, en las chozas de los pueblos, en las cabañas del campo, se oye el sonido de la piedra de moler.Las haciendas grandes tienen molinos movidos por motores. De la masa nace la reina del maíz: la tortilla. La tortilla en todos sus tamaños, desde la que se sirve de boca, haciendo deliciosos bocadillos, hasta la tortilla de mesa que lucha por conservar su lugar en contra del pan.De la masa nacen los nacatamales, empezando por el tamal de masa, el tamal pisque, que tiene la ventaja de poder conservarse varios días, y por lo tanto fue el clásico aliño de viaje, los rellenos, y, por encima de todos, el nacatamal. Los hay de todos los ambientes: el cacique indio: recio, grande, puro, sin nada de extranjerismos, con su buen chile y adobo. El ladino: de masa mezclada con papas, arroz y asomos de granezas, como aceitunas. El nacatamal de fiestas high-life: con ciruelas, pasas, alcaparras, y de masa colada, que desaparece en cuatro bocados.Con un poco de cuajada en la masa, se abre otro vasto horizonte de las delicias del maíz. Las clásicas albóndigas para los días de vigilia, los buñuelos deliciosos con miel, el perrerreque, las rosquillas, las hojaldras, las viejitas, las rellenas, todo aquello que se conoce como "cosa de horno". Las pupusas jinoteganas, con toda seguridad, la culminación de los horneados de maíz.Humilde y modesto es el posol, de maíz cocido y molido; pero con un trozo de alfeñique, se torna en una bebida capaz de competir con un encumbrado tiste de panecillo, y aventaja mucho a cualquier refresco de cola.A continuación se presenta un cuadro de las especialidades del maíz, raíz de nuestra nacionalidad.ChiloteGuisos, ensaladas, encurtidos, tortas, en sopa, en caldilloEloteCocido, asado, yoltamal, güirila, en conserva dulce, en sopa, tortilla con miel, perrerreque, montuca, yoltazca, yoltamal relleno, güirila rellenaHojas y tallosGuate, heno, ensilaje, pelets, paste de tusa.

BEBIDAS Y COMIDAS TIPICAS


BEBIDAS TIPICAS
Es tradicional en la Meseta de los Pueblos --desde Masaya hasta Nandaime -- dar comida y bebida a los promesantes y visitantes a sus fiestas. La mayoría de estos platos se derivan del maíz.En las fiestas de Diriamba, Jinotepe y San Marcos se regalan los famosos platos de picadillo, ajiaco y masa de cazuela o indio viejo.
En Masaya se lucen con la cosa de horno, rosquillas, chicha de maíz, de jengibre, nacatamales, arroz aguado, cabeza de chancho con yuca cocida y sopa de res.En las fiestas patronales de los departamentos del norte, occidente y nor-oriente del país, esta costumbre es limitada, a excepción de El Viejo, en Chinandega, el Día de la Lavada de la Plata, el 6 de diciembre, cuando regalan rosquillas y tiste a los visitantes.El maíz: nuestra raízUno de los grandes aportes del Nuevo Mundo a la humanidad ha sido el maíz. La cuna de esta planta milenaria se ha localizado entre México y Centroamérica, y la leyenda atribuye su descubrimiento a Quetzalcóatl, personaje histórico-mítico, héroe civilizador y guía de los pueblos mesoamericanos, quien pone en los labios del primer hombre y la primera mujer un grano de maíz para que, comiéndolo, "puedan trabajar y pensar". La influencia del maíz llega a ser tan grande en el desarrollo de las culturas maya, quiché e inca, que está presente en la vida del más humilde de los hombres, desde su nacimiento hasta su muerte.Al propagarse el cultivo del grano en el continente, el maíz llega a convertirse en un elemento aglutinador, factor de transformación social. El desarrollo e incremento de su producción permitió un rápido avance en la organización socioeconómica.También se atribuyó al maíz cualidades mágico-religiosas. Los hechiceros y sacerdotes lo usaban en sus ritos y ceremonias, y el calendario Tonalpohuali o sucesión mágica de 18 meses de 20 días cada uno, dedica el octavo mes al rito sagrado de XILONEM, "Diosa del Maíz Tierno".Cuenta una bella leyenda que XILONEM era una hermosa princesa que se sacrificó, durante una terrible sequía, para que su pueblo no pereciera de hambre. La decapitación de la esclava-diosa la repite simbólicamente cada año el sacerdote-agricultor, encarnado en el campesino milpero, quien desprende de la planta la primera mazorca tierna ("el chilote o xilote") para que el fruto principal pueda desarrollarse a plenitud y asegurar rica y abundante cosecha.En Nicaragua el maíz constituye uno de los alimentos básicos del país, y gran parte de su cultura culinaria lo incorpora como ingrediente solo o mezclado. Una inmensa variedad de comidas, bebidas, dulces, etc., elaborados con maíz, forma parte del alimento diario del nicaragüense.La siembra del maíz aún se hace como antaño. Cuando los primeros relámpagos lejanos anuncian las lluvias, se siembran los terrenos. Pocas semanas después, puede empezar el festín del maíz. Al espigar éste asoman también los chilotes, aquellas mazorcas que por su posición y tamaño no cuajarán en granos. ¡Y qué sabrosas son! Se comen asados, cocidos, en guiso, en vinagre y hasta crudos.La fiesta del maíz sigue. Pronto hay maíz nuevo. Delicia del paraíso. Un elote tierno con cuajada, y los tamales y el atol, y si se pone agrio, más rico aún. Y después las güirilas, y el que puede las pide rellenas. Y cuando el maíz está maduro, que fácil es guardarlo. Se dobla la mata de manera que la mazorca apunte hacia abajo, y toda la milpa sirve de granero.¿Quién pudiera enumerar todos los usos del maíz? Aquí la fantasía culinaria no tiene límites. Pero la base más amplia para su uso necesita, como primer requisito, la masa. Es el maíz nesquizado con ceniza o cal, lavado y molido. En todos los barrios zumban los molinos, en las chozas de los pueblos, en las cabañas del campo, se oye el sonido de la piedra de moler.Las haciendas grandes tienen molinos movidos por motores. De la masa nace la reina del maíz: la tortilla. La tortilla en todos sus tamaños, desde la que se sirve de boca, haciendo deliciosos bocadillos, hasta la tortilla de mesa que lucha por conservar su lugar en contra del pan.De la masa nacen los nacatamales, empezando por el tamal de masa, el tamal pisque, que tiene la ventaja de poder conservarse varios días, y por lo tanto fue el clásico aliño de viaje, los rellenos, y, por encima de todos, el nacatamal. Los hay de todos los ambientes: el cacique indio: recio, grande, puro, sin nada de extranjerismos, con su buen chile y adobo. El ladino: de masa mezclada con papas, arroz y asomos de granezas, como aceitunas. El nacatamal de fiestas high-life: con ciruelas, pasas, alcaparras, y de masa colada, que desaparece en cuatro bocados.Con un poco de cuajada en la masa, se abre otro vasto horizonte de las delicias del maíz. Las clásicas albóndigas para los días de vigilia, los buñuelos deliciosos con miel, el perrerreque, las rosquillas, las hojaldras, las viejitas, las rellenas, todo aquello que se conoce como "cosa de horno". Las pupusas jinoteganas, con toda seguridad, la culminación de los horneados de maíz.Humilde y modesto es el posol, de maíz cocido y molido; pero con un trozo de alfeñique, se torna en una bebida capaz de competir con un encumbrado tiste de panecillo, y aventaja mucho a cualquier refresco de cola.A continuación se presenta un cuadro de las especialidades del maíz, raíz de nuestra nacionalidad.ChiloteGuisos, ensaladas, encurtidos, tortas, en sopa, en caldilloEloteCocido, asado, yoltamal, güirila, en conserva dulce, en sopa, tortilla con miel, perrerreque, montuca, yoltazca, yoltamal relleno, güirila rellenaHojas y tallosGuate, heno, ensilaje, pelets, paste de tusa.

GASTRONOMIA DE CHIAPAS



TUXTLA GUTIERREZ

Cada región de Chiapas tiene su especialidade culinaria, sin embargo, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo.

En Chiapas hay diversidad de platillos autóctonos por mencionar algunos como son: Frijol escumite con chilpiín, frijoles negros con carne salada de res, tanate y chumul,caldo de shuti, chanfaina estilo Soconusco, estofado de pollo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamal de jacuané, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujú, picte de elote, toro pinto y caldo de sihuamonte, mole de guajolote o el palmito de coroso, chaya, chipilín y hierba mora,caldo de chipilín, carne asada y longaniza, frijoles en sus diversas modalidades, y no podían faltar los tamales de chipilín, de elote, de bola, de carne con verdura,el casquito, la tortuga con pollo,tortuga en mole, pescado y mariscos.
También se preparan exquisitas bebidas como el agua de Chicha y el pozol reventado, pozol negro y blanco, cacao, pinol y taberna, agua de naranja, tamarindo, papaya, tascalate, atol agrio, pinole, o, si lo prefiere, puede deleitarse con un rico chocolate.
Dulces de plátano, chilacayote, cacahuate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de calabaza, de papaya, coco molido, de cacahuate, turrón, tostadas de coco, y nuégado, pan de dulce y pasteles, y frutas de la región en ates, almíbar, cupapé, putzinu, caballito, melcocha, oblea, empanadas de queso y de leche. ombre Palenque; que dicen quiere decir lugar de guerra, campo de batalla, o tierra de lucha".
Dado que el maíz es el elemento básico en la alimentación chiapaneca, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo de la región.
Entre tzotziles y tzeltales las formas más comunes del maíz son los elotes, las tortillas, los atoles, el pinol, los tamales y el pozol, una bebida tradicional obtenida a partir de una bola de masa envuelta en hoja de plátano.
El frijol se come simplemente cocido con chile y sal. También se consumen cultivos de la región como calabaza, papa, haba, chayote, col, pepino, camote y yuca. Las plantas silvestres que se consumen son los nabos, mostaza, rábanos, tomates ácidos y diversas variedades de hongos. El pito es una flor que se come cocida, frita o rebozada en huevo, a manera de tortitas. También se come la yuca tierna y la chaya guisada en chile.
Las frutas que se consumen y se cultivan en Chiapas son melón, sandía, mango, papaya, chicozapote, guanábana, chirimoya, mamey, pitahaya y cupapé, pincipalmente en la región de la costa. Un ingrediente característico es el chipilín, una planta parecida a la verdolaga, cuyas hojas se incluyen en tamales y sopas.
Las comidas típicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carnes de armadillo, ixcuintle, iguana, jabalí, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz y avestruz que se comen asadas y cocidas con chile y hojas de cilantro. No puede dejar de mencionarse el cacahuate, la miel silvestre, el chocolate casero, la semilla de girasol y la calabaza tostada en comal.
Las bebidas alcohólicas más populares de la región son la chicha, de jugo de caña y azúcar fermentada, y el aguardiente.
Tuxtla Gutiérrez
Cada región tiene sus especialidades culinarias; en el caso de Tuxtla Gutiérrez podrás encontrar los ricos pictes o tamales de elote, la chispola, que es carne de res con garbanzo y col, y el tradicional niguijuti, que es un rico mole de cerdo.
San Cristobal
La comida de la región está compuesta principalmente por las carnes frías y los embutidos como el jamón serrano, la butifarra y la longaniza, de indiscutible origen español; además de platillos de origen indígena, como los tamales de azafrán, de yuyos o de dulce, los panes compuestos y la sopa de fiesta. Entre los dulces te recomendamos paladear los de chimbo, las frutas cristalizadas, las cocadas, los duraznos prensados y las cajetas.
La gastronomía de Chiapas es muy rica, gracias a su especial combinación de ingredientes prehispánicos con españoles. En Palenque te recomendamos saborear los plátanos fritos rellenos de queso, los tamales y el armadillo, y beber el pozol agrio con chile y sal.
Tambien pueden encontrar panes compuestos, chalupas, chiculguajes y patcitos. En cuanto a bebidas tradicionales puede disfrutar el atole agrio, de granillo, de masa o de leche; el tascalate o pozol, blanco o de cacao y las aguas de frutas; así como del tradicional café chiapaneco.
Comitán
La comida comiteca es digna de elogio, su variedad comprende palmito, butifarra, quesos y múltiples platillos que pueden ser degustados en el mercado local, o en los restaurante del lugar.
Se elabora el comiteco, bebida fermentada de maguey, y la mistela, elaborada con frutas como el mango, el tejocote y la ciruela.
Tapachula
La comida típica de Tapachula son los platillos chinos. En esta ciudad puede encontrar diversos restaurantes cantoneses.
Tamales, pozol y sopa de chipilín son algunos de los platillos chiapanecos resultado del mestizaje y la tradición local.
En platos fuertes, resaltan el cocido chiapaneco, preparado de carne de res y espinazo de puerco con durazno, manzana, plátano, membrillo, chayote, zanahoria; y la chanfaina, a base de hígado de res cocido, molido y sazonado en caldillo.
En Tapachula y la región del Soconusco abunda la cocina de origen marino como pescado en chumul, el caldo shutil, hecho con caracol de río y chile chimborote, salpicones y salchichas de mero, lisa horneada y tortuga guisada.
Cocina tradicional

Los platos típicos no son tan condimentados como los yucatecos, pero la sazón es bastante agradable. Algunos de éstos son: Pepita con tasajo, sopa de chipilín, chipilín con bolita, cochito horneado, frijoles con chipilín y puerco con chirmol, chicharrones con patashete y huevo en pipián, zispolá y pux-xaxé. Los bocados de maíz típicos son la tostada tuxtleca y diversos tamales: Los más característicos son el toro pinto y el picte. Algunas bebidas típicas son: Agua de chía, taxcalate, tashiagual, pinole y los pozoles. Algunos dulces típicos son: Puxinú, dulce de cupapé, dulce de jocote, yumí cocido, dulce de chilacayote, melcocha con cacahuate y compota de calabaza.
Platos típicos
Durante la Feria de San Marcos y de Guadalupe, eran muy apetecidas las sopas de fiestas, así llamaban a las sopas de fideo y de pan que incluyen aceitunas, pasas, ciruela pasa, rebanadas de huevos duros, rebanadas de plátanos fritos o almendras, también se les incluían trocitos de mollejas e hígado.
Otros platillos servidos en cualquier fiesta y celebración son: El cochito horneado, el estofado, la chanfaina, rebanadas de huevo duro aderezados con canela pulverizada, bolas de masa de maíz con chipilín, chicharrones con patashete y huevo en pipián, y puerco con chilmol y frijoles con chipilín más jocotes.
Platos zoques muy conocido eran: El zispolá, caldo de vaca con rebanadas de col, garbanzos, rabos de cebolla y poco achiote; y el pux-xaxé, guiso con trocitos de las vísceras de vacas, aderezado con un mole hecho de tomate, chile bolita y masa de maíz.
Al iniciar la temporada de lluvias, los hormigueros de arrieras se sobrepueblan de nuevas reinas (llamada cada una nucú) y abandonan sus hogares, rondando por varios lugares. Varios tuxtlecos todavía acostumbran recolectarlos y fritarlos; ya servidos en un plato o en una tortilla antes de enrollarla, se aderezan con jugo de limón. Durante el período lluvioso también se consumen los hongos comestibles (llamados moní por los tuxtlecos) con chilmol o huevos.
Otros platillos caseros son: El ciguamonte de conejo o venado con cebolla, masa de maíz y epazote. El frijol con tasajo, con costilla o con chicharrón, y chilmol y chile. El niguijutí, a base de espinazo de puerco, mole hecho con tomate, chile bolita, masa y cebolla, al sacarlo del fuego se le agrega jugo de limón. La sopa de chipilín. La pepita con tasajo...

Bebidas típicas
Bebida común es el pozol blanco, masa de maíz mezclada con agua endulzada o sin endulzar. La elección de no endulzarlo es para tragar una pizca de sal y una rebanada de chile antes de beberlo (o tragar sal mezclada con polvo picante). Hay tuxtlecos que también prefieren prepararlo con masa fermentada y beberlo agrio.
El pozol con cacao, se prepara con una masa de maíz mezclada con cacao triturado, achiote y canela. Esta masa se mezcla con agua endulzada o sin endulzar. Mientras se bebe se comen unos bocados llamados charamuzcas, miel de dedo, panela y otros caramelos tradicionales.
Ambos pozoles el blanco y con cacao, se beben tradicionalmente en unas escudillas hechas de corteza de güira, llamadas bochis.
El taxcalate, es un polvo de color rojizo hecho con maíz, tortillas, canela y cacao tostados y pulverizados, tal polvo se mezcla con agua endulzada.
Varios tuxtlecos anteriormente acostumbraban agregarle frijoles sin freir a su atole agrio.
El atole de Tashiagual, que es de masa de maíz remojado y martajado, se coce hasta adquirir un color pardo.
Otras bebidas típicas son: Agua de chía, agua de tamarindo, tepache, atole de elote, champurrado, pinole y, horchata con semillas de melón y canela.


Bocadillos de maíz
Tostada tuxtleca, tamal de chipilin, tamal de bola, tamal de mole, tamal de verduras, Tamal de picadillo, tamal de cambray, tamal de toro pinto y picte de elote.
Dulces típicos
Puxinú, suspiro, nuégado, chimbo, garbanzo, gaznate, tortadita, empanizado, yumí cocido, dulce de coyol, dulce de jocote, dulce de cupapé, dulce de mango, dulce de mezquite, dulce de guanábana, dulce de guanábana, dulce de chilacayote, dulce de calabaza, dulce de pepita de calabaza y miel de panela, hostia, oblea de mejido, melcocha de cacahuate y caramelo de panela.
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